马卡龙

将杏仁粉和糖粉一起过筛两次,去除结块。这是做出表面光滑的马卡龙的关键步骤。

将蛋白与塔塔粉搅打至起泡。逐渐加入细砂糖,打发至硬性发泡、有光泽的状态。如果使用,加入香草精和食用色素。

用马卡龙拌合手法(macaronage)将杏仁粉混合物拌入蛋白霜中:用刮刀将面糊压向碗边,再翻拌。重复40-50次,直到面糊呈现熔岩般的流动状态,滴落时形成的痕迹能在10秒内消失。

将面糊挤成1.5英寸的圆形,挤在铺有烘焙纸的烤盘上。将烤盘在台面上用力敲击3次,以排出气泡。在室温下静置30-60分钟,直到表面形成不粘手的干皮。

以300°F(约150°C)烘烤14-16分钟,至外壳定型、轻拍不晃动。彻底放凉。将内馅材料搅打至顺滑,将两片饼壳夹起来。冷藏一晚后享用,口感最佳。